Le gravlax est un plat traditionnel scandinave composé de saumon cru séché avec un mélange de sel, de sucre et d’aneth. Le mot « gravlax » vient du mot scandinave « grav », qui signifie « tombe » ou « creuser », et « lax », qui signifie « saumon ». Autrefois, les pêcheurs enterraient le saumon dans le sable au-dessus de la ligne de marée haute pour le sécher, d’où son nom. Aujourd’hui, le processus de séchage est beaucoup plus simple et ne nécessite pas d’enterrer le poisson.
Gravlax
4
servings40
minutesLe gravlax est généralement coupé en fines tranches et servi en entrée. Le processus de salaison confère au saumon une texture délicate et soyeuse et un goût subtil et savoureux qui équilibre la douceur du sucre, la salinité de la salaison et la fraîcheur herbacée de l’aneth. Il est généralement servi avec une sauce à la moutarde et à l’aneth (hovmästarsås), du pain de seigle ou du pain croustillant, et garni d’aneth frais ou de tranches de citron.
Ingrédients
2 lb (900 g) de filet de saumon frais, avec la peau
1/4 tasse (50 g) de gros sel de mer
1/4 tasse (50 g) de sucre granulé
1 cuillère à soupe de grains de poivre blanc concassés
1 bouquet d’aneth frais, haché grossièrement (environ 1 tasse)
instructions
- Vérifiez que le filet de saumon ne présente pas d’arêtes et retirez-les à l’aide d’une pince à épiler. Séchez le filet avec du papier absorbant.
- Dans un petit bol, mélangez le sel, le sucre et les grains de poivre concassés. Si vous utilisez du zeste d’agrumes ou de l’alcool, mélangez-les également.
- Étalez un grand morceau de pellicule plastique sur une surface plane. Saupoudrez la moitié de l’aneth hachée au centre de la pellicule plastique.
- Déposez le filet de saumon, peau vers le bas, sur l’aneth. Répartissez uniformément le mélange sel et sucre sur la chair du saumon.
- Recouvrir le dessus du saumon avec le reste d’aneth, en le pressant dans le mélange de sel.
- Enveloppez hermétiquement le saumon dans la pellicule plastique. Placez le saumon emballé dans un plat ou un plateau peu profond, puis alourdissez-le avec une planche à découper ou des boîtes de conserve pour presser le saumon pendant qu’il durcit.
- Réfrigérer le saumon pendant 24 à 48 heures, en le retournant une fois à mi-cuisson. Plus il durcit, plus il sera ferme et savoureux.
- Une fois le temps de maturation écoulé, déballez le saumon et jetez l’aneth et tout excès de liquide. Rincez délicatement le saumon sous l’eau froide pour éliminer le mélange de maturation, puis séchez-le en le tapotant.
- Déposez le gravlax sur une planche à découper, peau vers le bas. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le saumon en fines tranches légèrement en diagonale, en commençant par un coin du filet.
- Servez le gravlax avec du pain de seigle, du pain croustillant ou des bagels et une sauce moutarde-aneth, si vous le souhaitez.
